전라도 김장김치 담는 법 (ft. 친정엄마 비법 전수 엄청난 함정이 있다)올해 77세이신 친정엄마는 자주 말씀하시지요.내가 밭농사를 더 못하고 🥬도 담그기 힘든 상황이 되면 김치를 대신 담아달라고요.🤣이 나이가 되어도 친정엄마께서 담가주신 🥬를 받아먹기만 하고 있는데 말이에요.오래전에 깍두기 담기를 도전했지만 역시 쉽지 않았어요. 그래서 그 뒤부터는 동치미만 담그고 있어요.🙄😄이번에 올라오신 김에전라도 김장김치 담그는 비법을 전수받아 보기로 했어요.직접 모든 재료를 밭에서 키우시고 양념을 해서 김장 담그는 것까지 50년 넘는 세월 이어오신 엄마의 비법 노하우 정리해 봤어요.전라도 젓갈 준비하기🍎멸치 젓갈 담그기봄이 되면 시골 동네에 생멸치를 파는 장사꾼이 찾아 다니나 봐요. 그럼 싱싱한 멸치를 사서 흐르는 물에 여러 번 헹군 후 바구니에 담아 물을 빼줍니다. 그리고 미리 사서 간수를 잘 뺀 천일염과 물을 뺀 생멸치를 비율로 잘 섞어서 항아리에 담아 입구를 잘 밀봉하고 그늘에 보관합니다.봄에 담근 멸치젓은 가을 김장김치를 담을 때쯤 사용할 수 있다고 해요.멸치 한 상자에 소금은 2대가량 넣게 되는데 섞을 때 미끈미끈한 것보다 섞는 소금이 까슬까슬 느껴지는 정도로 절여야 한다고 해요. 파시는 분이 대략적인 비율을 알려주신다고 하니 참고하면 될 것 같아요.🍇새우젓 담그기시판하는 새우젓은 많이 짜기 때문에 별도로 액젓을 넣어 숙성시킨 새우젓을 담그신다고 해요.10월이 되면 싱싱한 새우를 구매한 후 잘 씻어 물기를 빼줍니다.그리고 이전해에 담아 잘 익혀둔 멸치 액젓을 새우가 잠길 정도로 붓고 김치냉장고에 넣어 한 달여 동안 숙성시킵니다.김장 배추 준비하기밭에서 잘 키운 배추를 캐서 뿌리를 제거합니다. 배추를 반으로 쪼개고 난 후 반쪽의 뿌리 부분에 칼집을 살짝 넣어 둡니다.통에 소금물을 적당히 준비하고 잘라 놓은 배추를 소금물에 흠뻑 담가서 별도로 준비된 통에 담습니다. 그때 굵은소금을 조금씩 칼집 넣은 부분에 올려 둡니다. 준비한 배추를 모두 같은 방법으로 반복해서 쌓은 후 소금물을 붓고 배추가 뜨지 않도록 눌러 둡니다.그리고 위아래를 한 번 뒤집어 주는 작업을 합니다.하루 혹은 이틀 동안 이 상태를 유지하게 되는데 기준은 배추 줄기의 굵기에 따라 다릅니다.잘 절여진 배추는 흐르는 물에 잘 씻어서 물기를 잘 빼줍니다. 하루 혹은 이틀 정도면 충분하다고 해요.알타리와 갓은 위의 소금물에 넣어서 절이는데 오래 절이지 않는 게 중요합니다. 단지 숨이 죽을 정도면 충분하다고 해요.김장 양념 준비하기💢멸치 젓갈 준비하기잘 삭힌 멸치젓은 바구니에 배보자기를 깔고 하루 동안 액젓으로 내립니다. 채에 걸러진 멸치 뼈는 물을 조금 붓고 끓여서 다시 액젓으로 내려서 사용할 수 있다고 해요.💢새우 젓갈 준비하기숙성시킨 새우젓은 믹서기에 넣어 곱게 갈아줍니다.💢육수 만들기가마솥에 물과 디포리, 다시마, 양파와 껍질, 무, 대파 뿌리를 넣고 오래 끓입니다. 다 끓인 육수는 걸러서 찹쌀을 넣고 찹쌀죽을 준비합니다. 이때 찹쌀은 배추 100포기를 기준으로 1대 정도 넣으면 된다고 해요.💢황새기 준비하기조기 새끼인 황새기는 대가리와 몸통을 분리해서 대가리는 물을 조금 넣고 삶아 채에 내리고 그 육수에 몸통을 넣고 끓인 후 믹서에 잘 갈아서 준비합니다.💢나머지 재료 준비하기무, 사과, 양파, 청강, 넉넉한 양의 마늘, 생강 조금을 넣고 믹서기에 잘 갈아줍니다. 쪽파와 갓은 잘게 썰어서 준비합니다.준비된 모든 재료와 고춧가루를 섞습니다. 간이 싱거울 경우 멸치 액젓을 더 넣어 간을 합니다.배추에 양념을 바를 때는 잎 부분보다 줄기 부분에 양념이 많이 묻도록 합니다.통에 담을 때는 겉잎으로 잘 감싸서 속이 위로 오도록 담습니다.보관하기통에 담아 시골 마당 한쪽편에 있는 저장고로 들어가요. 아빠가 계실 때 만드신 건데 식자재 보물창고거든요. 그곳에 보관하면 오래 두고 먹어도 맛있는 묵은지를 먹을 수 있어요.바로 먹을 두 통 정도만 집으로 가져와서 반나절 정도 시원한 곳에 보관해요. 그리고통에 김치 국물이 조금 생겼을 때 꼭꼭 눌러준 후 김치냉장고에 넣어주면 됩니다.동치미 담는 방법밭에서 재배한 무를 잘 씻어서 물기가 있는 상태로 굵은소금을 전체에 묻혀서 항아리에 차곡차곡 넣어줍니다.그렇게 3일이 지나면 소금이 녹게 돼요.적당량의 간 마늘과 간 생강 조금 그리고 간 고추와 간 양파를 천 주머니에 넣어요. 넓은 그릇에 물을 담고 주머니에 담은 재료를 주물주물…. 안에 넣은 재료들이 물에 우러나오도록 한다고 해요.그렇게 우러나온 물을 무가 담긴 항아리에 붓고 다시 물을 담아서 주물주물…. 그렇게 항아리가 모두 차도록 반복합니다. 그리고 소금으로 간을 하는데 조금 짭조름할 정도로 간을 해야 맛있다고 하셨어요.추가로 배와 사과는 자르고, 쪽파, 흰 갓을 넣고 감칠맛을 위해 단맛나는 조미료를 조금 추가하면 동치미 담그는 건 끝이나요.20일 정도 시간이 지난 후에 항아리에서 적당히 맛이 난 동치미는 먼저 통에 무를 나누어 담고 바닥까지 국물을 잘 섞은 후 통에 나누어 담아요. 그리고 저장고에 저장하게 되면 오랫동안 맛있는 동치미를 먹을 수 있어요.반나절 넘게 엄마와 김장 담그는 얘기를 나누며 글을 써 봤어요. 이제 연세가 많으셔서 예전과는 사뭇 달라지셨지만 김장 담그는 비법만은 자신감이 가득 찬 엄마라서 정말 좋아요. 시간이 걸리고 과정이 복잡하지만 미래에 어느 날 엄마의 솜씨가 그리울 때 한 번쯤 꼭 담아볼 것 같아요.하지만그녀만의 비법은 함정이 있어요. 바로 계량이 안되어 있어서 적당히 감으로… 해야한다는 거에요. ^^잘 할 수 있겠지요?